南部鮭加工研究会
南部鮭加工研究会
鮭加工
宮古市蛸の浜町/1965年設立

自慢の鮭を、北国ならではの冷燻に。

加工場の温度を低温に保ち、そこで食材を燻煙する「冷燻」。寒冷地ならではのこの加工を、私たちは国内で唯一、すべて天然の環境のもと行っています。扱っている食材は、宮古が誇る鮭。宮古は鮭が豊漁ですから、その身をもっと有効活用したい、そして加工の技術を後世に伝えたい、とこの研究会を設立しました。加工場(燻乾室)は山間の区界高原にあります。気温がマイナス20℃になる12月〜1月にかけて、晩秋に獲れた宮古の鮭を年間販売ぶん一度に燻煙しています。

生ハムのような極上の味わい。

鮭の冷燻の旨さ、これは一度召し上がっていただかないとわからないと思います。鮭の身は煮たり焼いたりするとモソモソした食感になりますが、冷燻の舌ざわりはまさに生ハム。しっとりした食感で噛むほどに旨みが広がる、極上の味わいになります。ナラやブナなど広葉樹を燻材に使っていて、その香りが鮭の身の旨さと相まって、独特の風味を生み出します。旅客機のファーストクラスの機内食に採用されたこともあるんですよ。

塩だけで、鮭の旨みをじっくり引き出す。

使っているのは、塩と鮭だけ。新巻鮭をつくるように塩をしてねかせ、塩抜きをして燻煙、またじっくりねかせて旨みを引き出します。冷燻に適した鮭選びも大切。一般的に魚は脂が乗っているほうが旨いと思われがちですが、冷燻に加工するには脂が強く出過ぎるものはNG。11月後半、鮭の皮目が赤く色づいてくる頃の身が冷燻にすると旨いんです。冷燻という鮭の味わい方に、もっと多くの人に出会ってほしい。それが鮭のまち・宮古の水産業発展につながれば、と願っています。